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Marmellata e crema spalmabile

Una buona marmellata su una fetta di pane croccante al mattino, una deliziosa crema spalmata su una fetta di pane fresco all'ora del tè: mangiare biologico ed eco-responsabile non impedisce i piaceri del buongustaio! Abbiamo selezionato prodotti etici e rispettosi dell'ambiente per grandi e piccini, per permettervi di godere di un trattamento sano e di prendervi cura del pianeta.

La marmellata, che storia!

Dalla conservazione della frutta all'introduzione dello zucchero di canna in Occidente

Forse vi siete mai chiesti, i vostri occhi ancora annebbiati dal sonno, il vostro naso sopra gli zampilli del caffè, chi ha avuto la brillante idea di inventare la marmellata che si gusta a colazione sul toast, nella brioche o in un semplice yogurt.

È probabile che non si pensi mai a Plinio il Vecchio quando si morde un boccone di quel toast ricoperto di marmellata. Eppure, già nel 73 d.C., nella sua enciclopedia "Storia naturale", Plinio il Vecchio già menzionava i primi frutti della marmellata spiegando che i frutti erano cotti nel miele, nello sciroppo o nel vino d'uva da conservare.

Mancava ancora un ingrediente essenziale della marmellata: lo zucchero. Sarebbe stata purificata e cristallizzata in India, dalla canna da zucchero, già nel 350 d.C., e poi adottata dal mondo arabo. Lo zucchero fu introdotto in Occidente solo nel Medioevo, in occasione delle prime crociate. Da quel momento in poi si cominciò ad usare nelle marmellate, ma all'epoca il termine veniva usato per indicare tutti i tipi di dolciumi come i dolciumi e la frutta candita.

Marmellata, dalla medicina al cibo di piacere

Le prime ricette di marmellate simili a quelle di oggi sono state poi sviluppate da farmacisti e scienziati, e considerate farmaci. Il termine usato per designare la marmellata era "electuary", che in latino significa "medicina da leccare".

Il famoso Nostradamus gli dedicò addirittura un intero trattato nel 1555, descrivendo gli utensili necessari e diverse ricette per la guarigione. Si può trovare in particolare una ricetta per la marmellata di zucca per abbassare il calore del cuore e del fegato, e persino una marmellata di corteccia di bugloss che, secondo lui, può ringiovanire.

Nel XIX secolo, lo zucchero di canna, un bene raro e costoso in Occidente, riservato ai più ricchi, fu sostituito dallo zucchero di barbabietola. La marmellata si è cosi democratizzata ed è diventa accessibile alle classi lavoratrici. Oggi è un piatto gourmet apprezzato da tutti, grandi e piccini!

Come si prepara la marmellata?

Gli specialisti concordano sull'importanza delle attrezzature: Stéphan Perrotte, eletto miglior produttore di marmellate in Francia nel 2014, e Jean-Marie Guilbault, ex chef stellato e miglior produttore di marmellate in Francia nel 2011, raccomandano entrambi l'uso di una vaschetta di rame. Il rame è infatti un buon conduttore di calore, e permette una cottura rapida e uniforme. Inoltre, accelera il processo di gelificazione. Inoltre, un ampio bacino di rame permette una buona evaporazione dell'acqua, a differenza dei bordi rettilinei di una padella. Sono inoltre necessari uno schiumatoio, un cucchiaio, un termometro da cucina e pentole precedentemente sterilizzate.

Entrambi gli specialisti sono anche irremovibili sulla necessità di utilizzare frutta bella, e non, come spesso si pensa, frutta troppo matura o danneggiata. Semplicemente perché è usando della buona frutta che si ottiene una buona marmellata! Se sono troppo mature, perdono il loro sapore e il gusto della marmellata ne risente.

Per quanto riguarda frutta e verdura (sì, si può anche fare la marmellata di verdura!), tutti possono essere usati per fare la marmellata. Ci sono deliziosi abbinamenti come la marmellata di zucchine con lo zenzero, la marmellata di peperoni con lo zafferano, la marmellata di patate dolci o la marmellata di pomodori verdi con gli agrumi. Possono essere utilizzati come aperitivo su crostini tostati, nella preparazione di piatti o come base per torte salate.

Se le tradizionali marmellate di fragole, albicocche o more sono ancora deliziose come sempre, non esitiamo più a mescolare frutta, erbe aromatiche, spezie e fiori. I nomi in sé sono già una promessa: marmellata di meloni con fiori d'arancio, marmellata di fragole e fiori di sambuco, marmellata di mango con coriandolo, marmellata di zucca con vaniglia, e persino marmellata di fiori di tarassaco o di petali di rosa!

La scelta dello zucchero e il suo dosaggio sono essenziali per il successo di una marmellata. I produttori di marmellate usano spesso zucchero bianco granulato, ma alcuni usano invece zucchero di canna. L'equilibrio è però più complesso da trovare con quest'ultimo. È anche possibile utilizzare lo zucchero della marmellata, che contiene pectina, una sostanza naturalmente presente in molti frutti (nei semi e nelle scorze degli agrumi) e che permette alla marmellata di gelificare più rapidamente. L'aggiunta di pectina è utile per i frutti che non contengono pectina, come ad esempio le ciliegie.

Per una conservazione ottimale, il dosaggio deve essere del 50% di zucchero e 50% di frutta. Dopo l'evaporazione dello zucchero contenuto nella frutta, la marmellata conterrà circa il 65 % di zucchero. Tuttavia, è possibile realizzare marmellate un po' meno dolci e conservabili, riducendo le proporzioni a 600 o 700 grammi di zucchero per un chilo di frutta.

Le creme spalmabili e le loro problematiche ambientali

Per decenni, le creme da spalmare a base di cacao, nocciole, zucchero e latte hanno deliziato grandi e piccini. A merenda, a colazione, su pane tostato, brioche, frittelle o pancake, conforta e delizia le papille gustative.

Tuttavia, la diffusione più famosa contiene un ingrediente altrettanto problematico dal punto di vista della salute e dell'ambiente: l'olio di palma.

Olio di palma e danni ambientali

Ottenuto dai frutti della palma da olio, l'olio di palma è oggi l'olio più consumato al mondo. Poco costoso, si trova ovunque: in certe creme da spalmare, patatine, certi cioccolatini, torte industriali come brownies o biscotti, piatti pronti, pizze e quiche industriali, ma anche in molte formule per l'infanzia, in certi prodotti cosmetici come mascara o matite per gli occhi, fondotinta, schiume da barba, certi detersivi e saponi o gel doccia.

Naturalmente, tale uso implica una produzione intensiva, che provoca un vero e proprio danno ambientale: deforestazione, distruzione dell'ecosistema, scomparsa di alcune specie animali... Le conseguenze sono drammatiche. I due maggiori paesi esportatori sono l'Indonesia e la Malesia. Attualmente, l'Indonesia ha già perso oltre il 70% delle sue aree forestali, ma la produzione è in costante aumento.

Intere foreste tropicali vengono rase al suolo per far posto a monocolture di palme da olio, portando alla distruzione di un intero ecosistema e alla graduale scomparsa di migliaia di specie vegetali e animali, tra cui oranghi, tigri e gibboni in Asia. Inoltre, i piccoli agricoltori e gli abitanti di queste zone vengono sfrattati e lasciati senza mezzi di sussistenza. La produzione e la raccolta vengono effettuate in condizioni di lavoro per lo più indecenti. Infine, la produzione di olio di palma e la deforestazione sono responsabili di significative emissioni di gas serra.

Olio di palma e rischi per la salute

Anche l'olio di palma è dannoso per la salute. È ricco di acidi grassi saturi, responsabili dell'aumento del colesterolo cattivo e del rischio di malattie cardiovascolari. Contiene il 45-55% di acidi grassi saturi, rispetto al 2-8% dell'olio di colza e al 9-26% dell'olio d'oliva. Allo stesso tempo, è basso in omega 3 e 6. Non ha quindi alcun valore nutrizionale.

Creme spalmabili sane ed etiche senza olio di palma

Da Alternativi siamo estremamente preoccupati per i danni ambientali causati dalla coltivazione dell'olio di palma. Per questo motivo selezioniamo creme spalmabili realizzati con materie prime del commercio equo e solidale.

Così potrete gustare il vostro pasto sapendo che state consumando un prodotto che è stato coltivato nel rispetto dell'uomo e dell'ambiente e che non rappresenta un pericolo per la vostra salute. Naturalmente, una crema spalmabile, anche biologica, senza olio di palma e contenente ingredienti di qualità rimane calorica, ma consumata in quantità ragionevole, non ha conseguenze dannose per il vostro corpo.

Le marmellate e le creme da spalmare sono prodotti golosi che selezioniamo per le loro qualità di gusto e per il loro metodo di produzione eco-responsabile ed etico.

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